「いちごペーストジャム」の製造フロー(一例)
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(密封前に殺菌する方法) |
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原料 |
ヘタは取っておく。 |
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クエン酸ビタミンC添加 |
クエン酸は色よく仕上げるためと防腐剤の効果ある。 |
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ビタミンCは酸化防止剤(黒っぽく変色するのを防止) |
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加熱 |
回転式二重釜 HC−SP型 |
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一回の加工量を25〜30kg程度におさえ火力を強くして |
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加工時間を短くする。 |
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攪拌 |
果汁が出るようにカイで釜に押し付けるように攪拌する。 |
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あく取り |
ステンレス製の網であくをていねいにとる。 |
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グラニュー糖添加 |
いちごの形がくずれ煮詰まってから添加する。 |
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糖度が43度くらいになるように砂糖を加える。 |
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カイを動かして、釜の底が見えるくらいの固さになったら |
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終了。 |
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攪拌、あく取り |
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糖度測定 |
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砂糖、ペクチン添加 |
カイを動かして底が見えるくらいの固さになったら攪拌 |
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しながら添加し糖度45度にする。 |
びん、蓋の殺菌 |
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蒸気を止めるタイミングを経験で判断できるようにする。 |
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100℃、15分 |
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脱気箱HC−B型 |
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充填 |
充填機 HC−ESM型・AFAC型 |
電気式脱気箱HC-B2 |
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脱気・殺菌 |
脱気箱HC−B型・電気式脱気箱HC-B2 |
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90℃で15分 |
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密封 |
半自動キャッパー HC−KW型 |
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冷却 |
50〜60℃の湯に3〜5分 |
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放冷 |
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※ペレザーブジャムは前処理として加熱前に砂糖を半量混ぜておく。 |
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攪拌あまりかき混ぜなくて焦げない程度にする。 |
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※一般の販売に供する場合、保健所の許可が必要です。 |
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